웰빙과요리 - [세계 면요리 맛대맛] 영혼까지 만족시키는 3國 국수 대결

[세계 면요리 맛대맛] 영혼까지 만족시키는 3國 국수 대결

이탈리아 ◀넓적한 페투치네 vs. 하들하들 카펠리니▶

연어 코냑 크림소스 페투치네
(장병동‘A-STORY’셰프)

● 연어 320g, 브로콜리 200g, 아스파라거스 200g, 토마토 200g, 조개 또는 생선 육수 320㎖, 생크림 320㎖, 코냑 등 브랜디 120㎖, 화이트와인 200㎖, 버터 120g, 다진 마늘 40g, 다진 양파 60g, 페투치네(넓적한 파스타) 600g, 다진 이탈리아 파슬리 20g,소금, 후추 약간(4인 기준)

① 연어는 사방 1.5㎝ 정사각형으로 썬다.
② 브로콜리, 아스파라거스, 토마토를 깨끗히 손질해 먹기 좋은 크기로 썬다.
③ 프라이팬을 달궈 버터를 두르고 마늘, 양파를 투명해질 때까지 볶는다. ①의 연어와 토마토를 제외한 ②의 채소를 넣고 함께 볶는다. 코냑을 넣고 플람베(술을 붓고 불을 붙여 잡냄새를 제거하는 요리기술)를 해준 다음, 화이트와인과 육수, 생크림을 넣고 끓인다. 소금과 후추로 간한다.
④ 소금물에 8분 삶아낸 페투치네를 토마토와 함께 프라이팬에 넣는다. 소금과 후추로 간하고 잘 버무린다. 접시에 담아 낸다.

냉면 파스타(카멜리니)
(최현석‘테이스티 블루바드(Tasty BLVD)’셰프)

● 카펠리니(capellini: 머리카락처럼 가는 파스타) 280g, 올리브오일, 토마토 20g, 토마토 페이스트 20g, 말린(sun-dried) 토마토 20g, 모짜렐라치즈 2덩어리, 사프란으로 색을 낸 우유 50g, 젤라틴 1/2장, 쇠고기 수육(소 등심부위를 와인에 소금간을 하여 삶아서 식힌다.), 바질 8장(4인 기준)

① 카펠리니를 2분 삶아 찬물에 헹구고 올리브오일로 무친다.
② 토마토, 토마토 페이스트, 말린 토마토, 올리브오일 5g를 믹서기에 넣고 곱게 간다.
③ 모짜렐라치즈를 달걀 모양으로 깎고 반으로 가른다. 노른자 크기와 모양의 구멍을 판다. 우유를 데워 젤라틴을 녹이고 사프란을 넣는다. 사프란으로 노랗게 물든 우유를 모짜렐라치즈의 파낸 구멍에붓고 굳기를 기다린다.
④ ①의 카펠리니를 꽈리 틀어 접시에 담는다. ②의토마토 양념과 쇠고기 수육, 삶은 달걀 모양의 치즈를 올린다. 바질을 채썰어 올리면 냉면 파스타완성!

※ 삶은 달걀 모양 모짜렐라치즈는 집에서 따라하기어렵다. 그냥 삶은 달걀을 올려도 괜찮을 듯.

한국 ◀시원한 해물칼국수 vs. 진한 사골칼국수▶

해물칼국수
(조민수‘맛자랑’대표)

● 물 1.5Z, 홍합 10개, 멸치 15g, 다시마 100g, 바지락28개, 동죽 10개, 왕새우 1마리, 소라 1개, 오징어반 마리, 가리비 4개, 굴 120g, 호박 반 개, 양파 반개, 팽이버섯 1송이, 달걀지단, 빨간 고추 약간, 칼국수면 600g(4인 기준)

① 물에 홍합, 멸치 다시마를 넣고 40분간 끓여서 우려낸다.
② 홍합은 알맹이만 빼내고 껍질은 버리고 멸치와 다시마는 건져낸다.
③ 바지락과 동죽은 해감 시키고 왕새우는 내장을 제거하고 소라는 살만 적당한 크기로 잘라 준비하고 오징어는 껍질을 벗긴 후 0.8㎝정도로 썬다. 호박과 양파는 채 썰어 육수에 데쳐서 건져 놓는다.
④ 팽이버섯은 아랫단을 잘라서 깨끗이 준비하고 빨간 고추는 어슷썰기 해둔다.
⑤ 준비된 육수에 바지락, 동죽, 왕새우, 소라, 오징어, 가리비, 굴과 밀가루를 물에 씻어낸 칼국수를 넣고 10분간 끓여낸다.
⑥ 그릇에 담고 지단과 빨간 고추, 팽이버섯의 고명을 얹은 후 낸다.

사골칼국수
(천희경 음식연구가)

● 칼국수 생면 480g, 사골 육수 10컵, 쇠고기 사태 200g, 달걀 1개, 대파 1/2대, 홍고추 1개, 소금?후추 약간씩(4인 기준)

① 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담궈 핏물을 뺀 다음 파, 통마늘, 통후추를 넣은 물에 무르게 삶아(약불에서 40분) 납작하게 저며 썬다.
② 달걀은 황백 지단을 부쳐 곱게 채썬다. 홍고추와 대파는 어슷 썰어 준비한다.
③ 펄펄 끓는 물에 소금을 1작은술 넣는다. 여분의 밀가루를 털어낸 칼국수를 넣어 삶는다. 국수가 끓어 오르면 냉수 1컵을 3~4번 나눠 부어가며 삶는다. 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.
④ 사골 육수를 뜨겁게 데워 소금으로 간을 한다. 체에 담은 칼국수를 육수로 여러 번 따끈하게 토렴한다.
⑤ 따뜻하게 데운 그릇에 토렴한 칼국수를 담고 뜨거운 사골 육수를 붓는다. ①의 사태, ②의 황백 지단, 홍고추와 대파를 올린다. 소금과 고춧가루, 송송 썬대파를 따로 준비했다가 입맛대로 첨가해 먹는다.

※ 사골 육수 만들기

● 사골 600g, 힘줄(스지) 100g, 무 1/2개, 굵은 파 2대, 마늘 1통, 물 20컵

① 사골과 힘줄은 찬물에 2시간 이상 담가 핏물을 뺀다.
② 뼈가 잠길 정도로 물을 붓고 센불에서 끓이다가 국물에 검은색이 돌고 거품이 나오면 물을 버리고 뼈를 헹군다.
③ 무는 큼직하게 토막내고, 파는 7㎝ 길이로 자른다. 마늘은 쪽으로 준비한다.
④ 큰 냄비에 ②의 사골을 넣고 물을 붓고 센불에서 올린다. 끓기 시작하면 힘줄과 무, 굵은 파, 마늘을 넣고 끓이다가 중불에서 5시간 푹 끓인다.
⑤ 국물이 뽀얗게 우러나면 불을 끄고 식힌다. 위에 뜬 굳기름을 걷어낸다

중국 ◀달착지근 자장면 vs. 얼큰한 해물짬뽕▶

자장면
(여경래‘루이(Lui)’대표)

● 생면 720g, 춘장 1봉지, 돼지고기 100g, 양파 4개, 돼지호박 1개, 감자 2개, 간장 1/3큰술, 굴소스 2, 1/2큰술, 설탕 1/4큰술, 물 250㎖, 소금물, 전분 약간(4인 기준)

① 감자는 껍질을 벗기고 사방 1.5㎝ 정도로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다.
② 프라이팬에 식용유를 듬뿍 두르고 춘장을 볶은 뒤체에 거른다.
③ 돼지고기와 돼지호박, 양파를 사방 1.5㎝로 썬다.
④ 달궈진 프라이팬에 식용유를 두르고 돼지고기를 볶다가 ②의 춘장 2큰술을 더해 볶는다.
⑤ ④의 프라이팬에 간장을 추가해 고기와 춘장이 잘섞이면 양파를 넣고 볶다가 양파가 한숨 죽으면 ①의 감자와 ③의 돼지호박을 넣고 고기와 춘장, 양파가 골고루 섞이도록 볶는다.
⑥ 물과 굴소스, 설탕을 넣고 3분 정도 볶아 간을 맞춘다.
⑦ 면은 밀가루를 털어내고 삶아 그릇에 담는다.
⑧ 물전분을 적당히 넣어 농도를 맞춰 준비한 면 위에 부어 낸다.

해물짬뽕
(이연복‘목란(木蘭)’대표)

● 닭육수(물 5Z에 닭 한마리를 약 1시간 끓인 국물) 1.5Z, 채썬 대파 1뿌리, 다진 생강 5g, 잘게 썬 청양 고추 4개, 채썬 양파(중간 크기) 2개, 편으로 썬 배추속 200g, 가로 2등분한 청경채 250g, 죽순 100g, 목이버섯(불린 것) 100g, 동구버섯(불린 것) 100g, 바지락 150g, 굴 150g, 채썬 오징어 1/2마리, 참소라 3마리(편으로 썬 것), 주꾸미 4마리, 고춧가루 2큰술, 간장 약간(4인 기준)

① 프라이팬이 달궈지면 식용유 1작은술 정도를 두른다. 대파, 생강, 청양고추를 넣고 10초 정도 볶아 향을 낸다.
② 양파와 배추속, 청경채, 죽순, 목이버섯, 동구버섯을 넣고 약 20초 볶는다. 간장을 조금 넣은 다음 살짝 볶다가 고춧가루를 넣고 20초 더 볶는다.
③ 육수를 1.5Z정도 넣어준다. 팔팔 끓으면 바지락, 굴, 오징어, 참소라, 주꾸미를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

조선일보
정리=김성윤 기자 gourmet@chosun.com
사진=조선영상미디어 유창우 기자 canyou@chosun.com

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등록일 :: 2007.11.21; 16:58:31

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5㎏ 가볍게-모과 못생겨서 놀라고, 향이 좋아 놀라고, 향에 비해 너무 맛이 없어서 놀란다는 모과. 이렇게 세 번 놀라게 한다는 모과가 다이어트에 좋다면 네 번째 놀라는 셈. 유기산이 풍부하게 함유돼 신진대사를 향상시킨다. 대사활동이 느려져 군살이 붙기 쉬운 겨울철 다이어트 식품으로 제격이다. 칼슘, 칼륨 등 무기질이 함유된 알칼리성 식품으로 노폐물을 정화시킨다. 제철에 많이 사다가 썰어 황설탕이나 꿀을 넣고 쟁였다가 차로 마신다. 혹은 소주를 붓고 모과주를 만들어도 좋다. 5살 젊게-더덕 가을 식탁에서 맛도 즐기며 젊어지는 식품으로 더덕을 추천한다. 호르몬분비를 촉진해 노화를 예방한다. 꾸준히 먹으면 피부가 부드러워지고 콜레스테롤도 떨...
절정의 맛! 갈치 ·꽁치 · 고등어	1064
제철 생선 3총사로 만든 색다른 변주 레서피 제철 채소처럼 생선도 유독 맛있는 계절이 있다. 생선의 맛은 육질에 포함된 지방 함량으로 결정되는데, 가을철엔 지방 함량이 최고치가 되는 생선이 많아 제철 생선만 번갈아 식탁에 올려도 바다의 풍미를 풍성하게 즐길 수 있다. 갈치, 고등어, 꽁치… 신선한 바다에서 막 건져내 더 맛있는 생선 요리 색다르게 즐기기. 갈치를 고를 때는… 몸을 덮고 있는 은백색 비늘이 반들반들하면서 반짝이는지 확인한다. 살은 단단하고 배가 무르지 않을수록 신선하다. 갈치의 은백색 색소는 소화에 지장을 주기 때문에 되도록 손질할 때 칼로 살살 벗겨내는 것이 좋다. 꽁치를 고를 때는… 꽁치는 작아도 기름이 돌고 통...
참을 수 없는 검은 유혹 베일을 벗다 Coffee	972
가을의 향을 마시다 ‘커피’ 사랑같이 감미로운 향이, 순수하고 뜨거운 감촉이 코와 혀 그리고 온몸 타고 흐른다. ‘커피’는 이 가을, 거부할 수 없는 검은 유혹. 그래서 우리 손엔 언제나 한 잔의 커피가 들려있다. 하지만 은은한 향과 혀를 감싸는 신비로운 쌉쌀함에 마냥 행복해할 것인가? 검은 유혹 뒤편에 가려진 커피의 진실, 이제 베일 벗는다! Q 에스프레소는 카페인 함량이 높은 것으로 알고 있는데 다른 커피와 비교해 정말 카페인이 많을까? A 오히려 그 반대. 커피 추출 시간이 길어질수록 카페인 양이 늘어난다. 커피메이커로 커피를 추출할 경우 4~5분, 인스턴트 커피 제조를 위해 추출할 경우 3~4시간이 소요된다. 반면 에스프레소는 고압...
뚱뚱한 우리 아이, 살 안 찌는 음식만 먹게 할 수 없을까?	1112
Part3 날씬한 아이 만드는 엄마의 기술 먹지 않아서 엄마를 한숨 나게 하는 아이가 있는가 하면 너무 먹어서 고민하게 하는 아이들도 있게 마련이다. 요즘은 비만아들이 점점 늘어나는 추세. 소아성인병의 주범으로 꼽히는 비만을 어떻게 치료하면 좋을까? 뚱뚱한 아이들을 위해 권장되는 음식 이야기. 비만에 관한 엄마들의 대표 궁금증과 답변 뚱뚱한 아이를 위한 속 시원한 Q&A 01 소아비만은 왜 생기는 걸까요? 소아비만의 원인이 질병인 경우는 1％ 미만에 불과합니다. 즉 비만의 원인이 가족의 식생활 및 생활패턴 자체에 문제가 있는 경우가 많습니다. 가족 전체가 과식을 하거나, 청량음료를 즐기고, 칼로리가 높은 서구화된 식품을 찾으며, 식...
로맨틱한 가을밤엔 스위트 와인을…	1116
와인 소믈리에 이재철의 TPO wine 10월의 와인스위트 와인 “무드 잡기 좋은 와인을 알려주세요!” 이재철 소믈리에의 답변은 ‘스위트 와인’이다. 당도가 높은 스위트 와인은 그리스와 로마 시대부터 허브와 향신료를 섞어 마셨던 와인. 와인 라벨에 스위트(sweet), 보트리티스(botrytis) 또는 보트리티드(botrytised), 레이트 하비스트(late harvest), 레이트 피킷(late picked)이라고 쓰여 있다면 스위트 와인이라 할 수 있다. 종류는 귀부 와인과 아이스 와인 두 가지. 귀부 와인은 습기나 안개가 많은 지역에서 보트리티스라는 곰팡이가 슨 포도만을 이용해 만든 와인으로, 그 양도 적어 비싸다. 독일에서 우연히 만들어졌다는 아이스 와인은 포도가 얼 때까지 ...